Le Piment d’Espelette : On vous dit tout !

Vous voulez tout savoir sur le piment d'Espelette?
L'épicerie basque s'occupe de tout ! 
Nous vous avons préparé un petit condensé sur le sujet, le piment d'Espelette n'aura plus de secret pour vous.

Bonne Lecture 

L'épique de l'épiceriebasque.com

Le piment d'Espelette qu'est ce que c'est ? 
Zer da Ezpeletako piperra ?

Le piment d'Espelette, appelé aussi l'or rouge du Pays Basque, est une épice incontournable de la gastronomie Basquaise depuis cinq siècles.

Ce piment rouge de taille moyenne n'est pas considéré comme un piment très piquant mais comme un piment dit « chaud ».Sur l'échelle de Scoville simplifié, le piment d'Espelette a une valeur de 4, ce qui correspond à la force du poivre.

Il est consommé la plupart du temps moulu, en poudre, et est utilisé couramment dans les cuisines, au même titre que le sel et le poivre.

Avec son parfum intense et savoureux, le piment d'Espelette est un exhausteur de saveurs exceptionnel. Il relève harmonieusement la plupart des produits bruts et accompagne parfaitement les plats salés, ainsi que certaines recettes sucrées.

Il appartient à la famille des Solanacées (genre: Capsicum ; espèce: Annuum).

Le piment d'Espelette est une variété locale de Capsicum Annuum inscrite au catalogue officiel des variétés sous la dénomination « Gorria ». Les piments se distinguent des poivrons par la sécrétion de « capsaicine », la fameuse substance responsable de la saveur brûlante des piments.

Ses Origines : 
Bere jatorria :

Originaire d'Amérique de Sud et d'Amérique centrale, le piment d'Espelette aurait été ramené en France, au milieu d'autres trésors, par Christophe Colomb lors d'un de ses voyages.

C'est depuis le XVIe siècle que le piment d'Espelette est cultivé au Pays Basque, dans les fermes locales. Ce sont d'abord les femmes, qui à l'époque s'occupaient des jardins, qui s'intéressent à cette nouvelle plante. Elle sont à l'origine de la production de ce piment qu'elles cultivent dans leurs potagers pour soigner et nourrir leur foyer.

La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme substitut du poivre noir (ce dernier coûtant très cher à l'époque) utilisé comme condiment et conservateur des viandes.

Selon l'histoire, le piment était vendu sur le marché d'Espelette, c'est de là qu'il porterait son nom.

A quoi ressemble-t-il ? 
Nolakoa da?

Le piment d'Espelette pousse sur un arbuste qui fait environ 1 mètre à 1,20 mètre de hauteur. Cet arbuste va donner des piments de 7 centimètres à 14 centimètres qui, à maturité auront cette belle couleur rouge vif.

Cependant, les piments mûrissent progressivement, il peut donc y avoir sur chaque pied à la fois des piments verts et des piments rouges.

La récolte s'étale ainsi sur plusieurs semaines, de la mi-août à la fin octobre.

Une fois récoltés, les piments vont passer du rouge carmin quand il sont frais et mûrs, au rouge bordeaux une fois secs. On retrouve cette couleur typique dans l'architecture Basque, sur les poutres et volets généralement peints en rouge ou en vert.

Où et quand est produit le piment d'Espelette AOP ? 
Non eta noiz sortzen da Ezpeletako DOP piperra?

La zone de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) du piment d'Espelette se limite à 10 villages et communes situés dans la partie occidentale du Pays Basque français.

Vous y trouverez : Ainhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Itxassou, Halsou, Larresore, Saint-pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz et Jatxou.

La situation géographique de ces villages, ainsi que la météo particulière du Pays basque sont deux composants majeurs pour la bonne croissance du piment et la maturation des fruits de septembre à octobre.

En effet, les 10 communes de l'AOP se situent entre montagne et océan, aux pieds de la chaîne des Pyrénées, à quelques kilomètres de l'océan Atlantique. Le climat subtropical y est singulier, avec beaucoup de pluie au printemps, un été chaud et une arrière saison douce maintenue par un vent du sud appelé « Haize Hegoa ».

C'est en général à partir du 15 août que l'ont peut observer les premiers piments rougis par le soleil, ce qui marque le début de la récolte. Les piments sont alors cueillis à la main. Ce sont uniquement les piments mûrs qui sont ramassés, puis les récoltes sont renouvelées autant de fois que les piments rougissent.

Le 30 octobre marque la fin des récoltes que l'on célèbre au village d'Espelette le dernier week-end d'octobre par une grande fête sur 3 jours.

A cette occasion divers spectacles et animations sont proposés et l'on se retrouve autour des tables pour déguster des plats typiques assaisonnés, bien évidement, au piment d'Espelette !

Le saviez-vous ?
Le piment d'Espelette est la seule épice française bénéficiant d'une labellisation protégée AOP.

Comment reconnaître le vrai piment d'Espelette AOP ? 
Nola aitortu benetako Ezpeletako AOP piperra?

Grâce à l'estampille aux couleurs du Pays Basque (vert, rouge et blanc) que chaque produit, tresse ou poudre, porte de manière obligatoire.

La certification est délivrée par le Syndicat Du Piment d'Espelette, seul organisme officiel gestionnaire de l'appellation « Piment d'Espelette AOP – Ezpeletako Biperra », situé dans le village d'Espelette. Chaque producteur de ce piment doit être membre du syndicat.

Le piment d'Espelette AOP une épice, un terroir, un savoir-faire.

Ses différentes formes : La poudre de piments ou la corde de piments (ou tresse de piments) 
Bere forma ezberdinak: Chili hautsa edo chili cord (edo chili txirikordatua)

Une fois les piments récoltés, il y a deux options de transformation :

Soit ils sont transformés en poudre : 

1. Le séchage est naturel et à l'air libre. Il se fait sur des clayettes sous verre pendant 15 jours minimum pour favoriser l'expression des arômes. Durant ces quelques jours, les piments vont flétrir et changer de couleur.
2. Cette étape permet aux piments de développer leurs saveurs en se déshydratant lentement. La chair se gorge ainsi d'arômes et de puissance, spécifiques à cette variété.
3. Le séchage est ensuite terminé au four à basse température durant plusieurs heures afin d 'assurer une déshydratation parfaite.
4. Le piment est ensuite broyé et réduit en poudre.
5. La poudre ne contient ni colorant ni conservateur.

Soit ils sont transformés en cordes (ou tresse) de piments d'Espelette :

1. L'élaboration de la corde est manuelle et elle doit être faite sur l'exploitation à partir de piments entiers et frais. Ils sont enfilés par le pédoncule, en quinconce (un à droite, un à gauche, etc...), à l'aide d'une ficelle alimentaire.
2. Traditionnellement, les cordes de piments sont séchées sur les façades des maison (il faut les faire sécher dans un endroit sec et ventilé, surtout pas humide). Mais on peut aussi les faire sécher directement au four, à basse température, durant plusieurs heures, ce qui donne des piments plus lissent et gonflés qu'en séchage naturel.
3. Il faut compter environ 2 à 3 mois de séchage naturel pour une optimisation des saveurs.
4. Avant la transformation en poudre un petit passage au four à basse température est nécessaire afin de déshydrater les piments et les rendre secs et craquants.
5. Ensuite, il ne reste plus qu'à moudre les piments avec un moulin à café au fur et à mesure de vos besoins, afin qu'ils conservent le plus longtemps possible toutes leurs qualités gustatives.

Comment se mange le piment d'Espelette ? 
Nola jaten duzu Ezpeletako piperra?

Ce savoureux piment est généralement utilisé en poudre, au même titre que du poivre ou des épices. On le trouve dans la plupart des recettes culinaires Basques. Sa force tranquille, son goût fruité et sa chaleur agréable en font une épice de plus en plus réputée. De nombreux chefs étoilés l'utilisent et mettent en avant ses qualités gustatives dans leurs plats d'exception.

Le piment d'Espelette est-il fort ? 
Ezkorra da piperra?

Connaissez vous l'échelle de Scoville ?

L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. (en savoir plus avec wikipédia)

Voici quelques repères de l'échelle :

0 – Neutre : Poivron
1 – Doux : Paprika doux
2 – Chaleureux : Piment doux
3 – Relevé : Piment Ancho
4 – Chaud : Piment d'Espelette
5 – Fort : Piment Jalapeno, sauce Tabasco
6 – Ardent : Piment fort
7 – Brûlant : Piment Piquin
8 – Torride : Piment Oiseau
9 – Volcanique : Piment Chiltepìn
10 – Explosif : Piment Antillais

Le piment d'Espelette offre un doux équilibre entre des saveurs fruitées et un piquant chaud mais non brûlant. Avec subtilité, en douceur et sans agressivité, son piquant est progressif et chaud (estimé à 4 sur l'échelle de Scoville).

Peut-on manger le piment d'Espelette frais ? 
Ezpel-piper freskoa jan dezakegu?

Le piment d'Espelette peut être consommé frais mais attention aux graines qui lui donnent son piquant !

Vous pouvez l'émincer dans plusieurs de vos recettes avec ou sans les graines, c'est une question de goût, mais faîtes des tests avant ! Le piment frais se marie très bien dans les recettes basques telles que la piperade ou le poulet basquaise. Il peut aussi avoir un franc succès dans vos préparations de pâtés et/ou terrines. On l'apprécie aussi en omelette.

Excellent pour préparer de la purée au piment d'Espelette.

Mais il est surtout utilisé pour la préparation de la gelée de piment, idéale pour accompagner les recettes sucrées/salées. La gelée permet de faire des laquages succulents et accompagne aussi très bien les fromages et les foies-gras.

Attention, vous ne trouverez du piment frais qu'à la période des récoltes, de la mi-août à la fin octobre. Passé cette période, vous ne trouverez que des tresses de piments séchés ou de la poudre.

Le piment d'Espelette : avec quoi je le cuisine ? 
Ezpeletako piperra: zertarako prestatzen dut ?

Les parfums spécifiques qu'il dégage permettent à chaque aliment en son contact de développer leurs propres saveurs et de révéler des arômes spécifiques. Le piment d'Espelette est un exhausteur de saveurs unique, naturel et remarquable.

• Il s'accorde avec finesse et caractère à de multiples recettes , de l'apéritif au dessert.
• Il dynamise vos soupes et gaspachos.
• Bonifie vos plats en sauce : piperade, poulet basquaise, axoa de veau, bolognaise, ratatouille, blanquette de veau, bœuf bourguignon, chipirons à l'encre...
• Pimente vos grillades : agneau, mouton, bœuf, porc, canard...*Relève vos poissons : cabillaud, merlu, saumon, thon, chipiron...
• Et la liste est non exhaustive..

Grâce à son équilibre, il s'adapte parfaitement à nos papilles !

Vous allez adorer son parfum et ses arômes, l'essayer c'est l'adopter !

Recette : la fameuse Gelée au piment d'Espelette ! 
Errezeta: Ezpeletako piper piper famatua!

• Temps de préparation: 30 minutes

• Temps de cuisson: 40 minutes

• Difficulté: Facile

Ingrédients :

• 12 piments d'Espelette frais AOC = 300 g * pour une gelée virile * sinon diviser par deux le poids des piments,

• 1 litre de vin blanc moelleux *Jurançon ou Monbazillac *,

• le poids de sucre doit être égal au poids du jus de piments obtenu sur cette recette : 800 g de jus de piments = 500 g de fruttina + 300 g de sucre ou 800 g de gelsucre par contre aimant le sucré à outrance rajouter 100 à 200 g de sucre supplémentaire ne nuira pas à la bonne tenue de la gelée c'est une histoire de goût !

Préparation:

• Laver essuyer les piments.

• Les fendre sur le côté puis en enlever le pédoncule et les pépins ** si possible mettre des gants durant cette opération et ne jamais porter ses doigts aux yeux et à la bouche**.

• Les couper en morceaux.

• Mettre dans une gaze les pépins puis refermer avec soin.

• Dans une bassine à confiture, versez le vin blanc, les piment coupés en morceaux et le nouet.

• Portez le tout à ébullition.

• L'ébullition atteinte baissez le feu et laisser frémir sur feu doux pendant 30 minutes, remuez de temps en temps.

• Passer le tout dans un tamis très fin sans écraser puis laissez refroidir.

• Pesez le jus de piments ainsi obtenu et lui ajouter son poids en sucre + fruttina.

• Versez le tout dans la bassine à confiture portez à ébullition tout en remuant, écumez si besoin Lorsque l'ébullition est atteinte continuez de remuer mais baissez le feu sur doux et continuez la cuisson pour 8 minutes environ tout en remuant.

• Mettre en pots stérilisés et secs.

L'épicerie basque adore cette gelée !

Une recette d'apéritif excellente par SACHA
Source: Recette de Gelée de piments d'Espelette (www.lesfoodies.com)

Retrouvez tous aux produits autour du piment d'Espelette dans notre rubrique "Épicerie Basque"

Retrouvez l'épicerie basque sur notre blog et sur les réseaux (Instagram @mikelenabiarritz et Facebook Mikelena Biarritz ! Et n'hésitez pas à vous inscrire à notre Newletter. De nouvelles recettes vous sont proposées tous les mois !

A bientôt !
Laster arte !